SURZUR lieu dit Prébon
Grâce à l’activité boulangère en plus des cultures, de nombreux petits paysans s’installent et comblent notre appétit pour un pain plus naturel. Rencontre téléphonique avec Hugues qui privilégie l’autonomie, la biodiversité et l’amour du bon pain !
Derrière Paysan-boulanger, plusieurs métiers: céréaliculteur, meunier, boulanger, voire semoulier-pastier exercés de façon artisanale dans l’optique d’une agriculture de conservation et d’une agriculture de proximité offrant des produits traditionnels élaborés localement que vous pouvez découvrir sur les magasins de Saint-Avé Theix et Luscanen le vendredi.
Hugues nous raconte avec passion le beau chemin du champ au pain.
Hugues le vaillant, 40 ans, s’est installé il y a 4 ans à Surzur. Aujourd’hui la crise n’est pas un frein, son modèle de distribution en vente directe était déjà bien ancrée quant tout cela a commencé…
Son parcours ? en cohérence toujours engagé, au service de plusieurs associations donnant du sens et du lien à cette nouvelle histoire : protection des milieux naturels avec Eaux et Rivières de BRETAGNE à Quimper et précédemment à la FRAPNA* ou au sein de l’association Triptolème** qui œuvrent pour la biodiversité dans les cultures.
Depuis 4 ans, retours sur ces terres natales, retour aux sources, les deux pieds au sol… Une ferme, des terres et un four vieux de 150 ans. Alors nait cette idée un peu folle que certains regardent du coin de l’œil : Devenir Paysan-Boulanger. Aujourd’hui, cet homme là est au four et au moulin, il connait sa terre et ses insectes, ses graines et ses plantes…
Des graines aussi anciennes que son four ou presque
Des graines de blé oui mais pas de simples graines. Des graines issues de cultures anciennes recensées, il y a presque 70 ans par un chercheur de l’INRA de Rennes, des graines du Pays de Redon. Des graines qui donnent un potentiel aux cultures, à la biodiversité et à la valeur nutritive du pain de demain. Rien n’est laissé au hasard, seul le beau, le bio et le bon sont en ligne de mire !
Des semences paysannes mais aussi des variétés plus modernes pour le printemps en attendant de trouver la « perle rare paysanne » qui répondra aux critères de rendement et aux exigences de Hugues, mais là est bien l’objectif de l’année qui viendra….
Il faut sensibiliser chacun à la valeur du vrai blé et à sa qualité nutritionnelle incomparable ! Hugues restera quoi qu’il arrive pédagogue et animé par la transmission des savoirs.
Au quotidien, Hugues met la main à la pâte !
Il prépare sa terre, sème, récolte, trie, ventile, laisse reposer 3 mois, retrie, retire, nettoie… Puis l’heure de faire danser ses deux pierres magiques, magistrales venues de deux frères André et Pierre Astrié dans les années 50, passionnés de techniques paysannes. Artisanal et résilient, le moulin Astrié est l’outil phare des paysans-boulangers pour les amateurs et amatrices de farine nutritive.
Le blé est doucement pressé par ce moulin, de la farine d’un côté, du son de l’autre. Le gros sons repart aux cochons du paysan voisin et le petit quant à lui, dans le circuit alimentaire, car oui la semoule de blé c’est bon !
Au four et au moulin…
Pétrissage, pressage, étirage, soufflage,… Tout est réalisé à la main !
Le levain est naturel et se rafraîchit au petit son chez Hugues.
A 150°C , il en aura fallu des test, des expérimentations pour le dompter, ce vieux four, et faire sortir de ce patrimoine un pain savoureux et stable. Son secret : avant d’enfourner il met du petit son sur le pain…
Merci Hugues, On ne regardera plus votre pain de la même façon, et j’espère qu’à chaque bouchée, chaque craquement, désormais on aura en tête vos terres, votre biodiversité, votre énergie et votre passion. On aime les belles histoires et nous vous remercions de nous l’avoir contée !
A découvrir sur les magasins de Saint-Avé Theix et Luscanen le vendredi.
*FRAPNA : La FRAPNA ou Fédération Rhône-Alpes de protection de la nature devenue France nature environnement Auvergne-Rhône-Alpes en 2019 est une association de protection de la nature dans la région Rhône-Alpes.**TRIPTOLEME : L’association Triptolème est née de l’initiative d’un groupe de paysans soucieux du maintien du patrimoine de biodiversité cultivée et de savoir-faire liés à la semence, au travail de la terre, à la transformation des produits, qui ont su associer à leur réflexions et recherches, des artisans, des chercheurs, des médecins et des consommateurs. Cette dynamique collective œuvre pour une culture locale vivante.
