Un chocolatier Bean To Bar c’est un chocolatier qui fabrique ses chocolats directement depuis les fèves de cacao. En France un infime minorité d’artisans chocolatiers travaillent de cette façon. Le chocolatier Bean To Bar se distingue ainsi du chocolatier fondeur qui transforme un chocolat déjà fabriqué.

De la récolte à la dégustation, la fabrication du chocolat est un processus complexe et technique. Dans ce processus en 10 étapes, nous allons vous expliquer comment notre chocolat est fabriqué et possède un  goût unique.

Tout commence par la sélection des fèves de cacao selon leur terroir et la variété des fèves ( Criollos, Forasteros, Trinitarios, National, etc…) Et dans le démarche d’Alain Chartier , cette sélection rentre dans le processus d’une agriculture saine et biologique certifiée . Avant de pouvoir rentrer en contact avec les producteurs, nous devons bien entendu sélectionner les meilleures fèves de cacao grâce à nos partenaires locaux. Ici, les 3 premières étapes sont réalisées directement dans les plantations de nos partenaires grâce à leurs savoir-faire unique.

1. La récolte

Le cacaoyer pousse dans les climats tropicaux du monde entier et a la particularité d'avoir à la fois des fleurs et des fruits sur l'arbre. Le fruit de l'arbre est connu sous le nom de cabosse de cacao, qui pousse sur le tronc et les branches. Chaque cabosse mûrit à un moment différent, ce qui nécessite une certaine expertise pour choisir le bon moment pour cueillir la cabosse. La cueillette se fait généralement à l'aide d'une machette, et il faut faire très attention à ne pas endommager le coussin floral de l'arbre pour que d'autres cabosses puissent pousser à l'avenir.

2. La fermentation

Après l'ouverture des cabosses et l'exposition des fèves à l'oxygène, la fermentation commence. Les fèves sont mélangées ou retournées pour permettre ce processus et la température s'élève naturellement à 40-50°C. Cette étape est un facteur important dans le développement de la saveur du cacao et peut prendre jusqu'à huit jours, selon le type de fève.

3. Le séchage

Le cacaoyer pousse dans les climats tropicaux du monde entier et a la particularité d'avoir à la fois des fleurs et des fruits sur l'arbre. Le fruit de l'arbre est connu sous le nom de cabosse de cacao, qui pousse sur le tronc et les branches. Chaque cabosse mûrit à un moment différent, ce qui nécessite une certaine expertise pour choisir le bon moment pour cueillir la cabosse. La cueillette se fait généralement à l'aide d'une machette, et il faut faire très attention à ne pas endommager le coussin floral de l'arbre pour que d'autres cabosses puissent pousser à l'avenir.

“Depuis la réception des fèves jusqu’à la création de nos tablettes,
7 étapes sont ensuite nécessaires afin de donner vie à nos chocolats.”

4. La sélection et tri des fèves

Pour fabriquer notre chocolat, nous réceptionnons des sacs de fèves (70KG). Nous effectuons par la suite un tri méticuleux à la main dans nos ateliers pour ne garder que les meilleures.

5. La torréfaction

L'étape suivante consiste, pour nous, à torréfier les fèves de cacao séchées. La durée et la température de torréfaction varient selon le type et la qualité des fèves, ainsi que selon nos objectifs. Outre le fait qu'il s'agit d'un facteur important pour le développement de l'arôme, le processus de torréfaction réduit également la teneur en eau et enlève les bactéries. Nous avons ainsi déterminé différents profils de torréfaction selon les origines des fèves afin de révéler les particularités de chaque fève de cacao.

6. Le concassage et le décorticage

Après le processus de torréfaction, l'enveloppe extérieure devient fine et cassante. Les fèves sont alors craquées à l'aide d'une machine qui sépare d’un côté la cosse et de l’autre côté le grué de cacao qui nous servira à fabriquer nos chocolats.

7. Le broyage

Tout d'abord, les fèves de cacao sont broyées en une pâte épaisse appelée pâte de cacao 100%.

8. Le conchage

La pâte de cacao est ensuite affinée dans un moulin à bille afin d’obtenir une pâte lisse et sans imperfections. Nous ajoutons par la suite des ingrédients bretons tels la poudre de lait bretonne, la fleur de sel de la presqu’ile de Rhuys et le sucre de betterave français selon les recettes de tablettes que nous réalisons. Ce processus est crucial car il détermine le goût unique de nos chocolats.Pendant la phase de conchage, nécessaire à la bonne régulation de l’amertume et de l’acidité, le chocolat est alors mélangé entre 24h à 48h.

9. Le tempérage et le moulage

Il s'agit d’une double étape consistant à élever et à abaisser la température du chocolat afin de lui donner la bonne consistance par le traitement des cristaux de beurre de cacao. Sans le tempérage, le chocolat serait terne et friable et n’aurait pas le claquement reconnaissable d'une tablette de chocolat gourmande. Une fois tempéré, le chocolat fondu est versé dans le moule personnalisé et ils seront légèrement tapotés pour éliminer les bulles d'air et pour répartir le chocolat de manière homogène dans le moule. C’est également lors de cette étape que les insertions (noisettes, gingembre, bananes etc.) sont incorporées à la main sur les tablettes de chocolat.

10. L'emballage

Une fois que le chocolat solidifié, il sera démoulé et inspecté pour le contrôle de la qualité. La tablette sera enveloppée d’un étui en papier transparent à base de maïs Home compost puis étiquetée avec une date de péremption et la liste des ingrédients et allergènes. Après le long voyage de la fève à la tablette,
 ce chocolat unique Breton, BIO et équitable est enfin prêt à être dégusté !